인천항만공사 공식 블로그



안녕하세룡~! 인천항만공사 해룡이에룡~! 달마다 싱싱한 제철 해산물을 소개해드리는 꿀팁 타임이 돌아왔습니다! 오늘은 가을의 초입을 맞아 단백질이 풍부하고 함유된 영양소가 많아 바다의 우유라고 불리는 굴에 대해 알아보겠습니다. 굴은 상당히 호불호가 많이 갈리는 해산물 중 하나인데요. 오늘 해룡이가 알려드리는 굴의 효능과 영양소를 알게 되신다면 불호이신 분들도 호로 바뀌실 것 같습니다. 특히 식감 때문에 불호였던 분들은, 해룡이가 알려드리는 다양한 요리를 통해 굴에 도전해 보시길 바라요. 그럼 지금부터 해룡이와 함께 굴의 모든 것에 대해 알아볼게룡~!



굴은 식용종과 비식용종으로 나누어져 있습니다. 우리가 흔히 말하는 굴은 식용종인 참굴을 의미하며 때로는 굴조개라고도 말합니다. 이매패류에 속하며 한자로는 모려, 석화 등으로 표기합니다. 굴은 선사시대부터 식용으로 이용되었으며 강원도를 제외한 7도의 토산물로 신증동국여지승람에 기록되어 있습니다. 굴류는 대체로 왼쪽 껍데기로 바위 등에 붙습니다. 오른쪽 껍데기는 비교적 작은편이며 두 껍데기의 연결부에 이빨은 없습니다. 껍데기 표면에 성장맥이 판 모양으로 발달하였으며 돌기나 방사륵이 생기는 경우도 때때로 보이는 편입니다. 자웅동체이지만 생식시기에는 암수가 뚜렷하며 웅성이 강해진 개체로 변화하고, 다음에 자성이 강해진 개체로 되는 교대성 자웅동체입니다. 산란적온은 22~25℃이고 부화한 유생은 벨리저 유생이 되어 부유 생활을 오랜 기간 합니다. 20일쯤 부유생활을 한 이후에는 근처에 있는 바위 또는 돌 등에 달라붙어 부착 생활에 돌입합니다.



껍데기는 1년에 약 7cm, 무게 약 60g, 2년에 10cm, 140g으로 급속도로 성장하지만, 이후의 성장은 느린 편입니다. 종류에 따라 서식 장소도 다소 차이가 있는데, 참굴은 염분 11~32%인 조간대 바위 등에 부착하고 가시굴은 염분 26~34%의 내해의 바위에 주로 부착합니다. 굴의 주식은 플랑크톤이며 입수공에서 바닷물과 함께 들이마신 이후, 아가미 부분에서 여과시켜서 섭취합니다. 그중 규조류가 가장 많은 편이며 아가미를 통과하는 바닷물의 양은 1시간에 수온 10℃에서 약 0.4L, 25℃에서 약 1L 정도입니다.



식용으로 섭취하는 참굴은 자라는 방식에 따라 크기, 빛깔, 맛 등이 조금씩 다릅니다. 자연산 굴은 갯벌에 소나무 가지를 꽂아 두면 저절로 굴들이 붙어서 조금씩 자랍니다. 자연산 굴은 항상 바닷물에 잠겨 있는 것이 아닌, 밀물 때에만 바닷물에 잠기기 때문에 자라는 속도가 양식굴보다는 느린 편입니다. 그렇기에 크기는 조금 작은 편이지만 섭취 시 고소한 맛은 일품입니다. 


주로 자연산 굴은 충청남도에서 가장 많이 분포하고 있으며, 다음으로 전라북도, 전라남도가 많이 납니다. 바로 갯벌이 넓게 분포된 지역이지요. 반대로 사람이 키운 양식 굴은 항상 바닷물 속에 잠기기 때문에 자라는 속도가 월등히 빠르며, 판매 가치가 있을 정도로 성장했을 때의 크기도 자연산 굴보다 매우 큰 편입니다. 자연산 굴보다 넓게 생겼으며 굴 가장자리의 검은색 부분도 짙고 넓게 분포되어 있습니다. 양식 굴의 경우 생산되는 장소가 자연산 굴과 확연하게 다른데요. 경상남도가 전국 72.6%에 이르는 높은 생산량을 차지하고 있습니다. 


굴 양식에 알맞은 조건은 바다가 깊지 않으면서 파도가 잔잔하게 치는 곳이 대부분입니다. 그러한 기후를 가진 곳은 바닷가 모양이 일직선이 아니라 들쭉날쭉한 곳이 많습니다. 주변에 크고 작은 섬들이 다수 존재한다면 더욱 좋은 장소로 볼 수 있는데요. 그래서 경상남도에서도 통영, 충무, 거제, 고성 등의 해안에서 굴 양식이 활발합니다. 양식과 자연산의 맛은 약간 차이가 날 수 있지만 영양 면에서 양식과 자연산은 차이가 없는 편입니다. 



굴은 여름철 바닷가 온도가 20℃ 이상이 되면 산란을 하기 시작합니다. 어미 굴 1마리가 수천 개의 알을 낳는데요. 얕은 바다에서 굴 껍데기에 어린 굴이 달라붙도록 유도하는 것으로 시작됩니다. 이후 썰물 때 물이 빠져도 굴은 잠겨 있어야 하기 때문에 좀 더 깊은 바다로 이동합니다. 주로 굴 껍데기의 길이가 8.5cm, 살의 무게가 10g정도 되는 굴로 자라잘 때쯤 따면 된답니다. 


굴은 단백질 중에서도 필수 아미노산을 많이 함유하고 있어 ‘바다의 우유’라고 불립니다. 과거 카사노바가 즐겨 먹은 음식으로도 유명한데요. 칼슘과 비타민 A, B, C 등이 풍부해 희고 매끄러운 피부를 가질 수 있도록 도와줍니다. 또한 굴을 적당량 섭취할 경우 고혈압, 뇌졸중, 동맥경화, 간장염, 암 같은 여러 가지 성인병 역시 예방할 수 있습니다. 


먼저 굴을 활용한 요리를 알아보기 전에 어떤 굴이 싱싱하고 맛있는지, 또는 어떻게 보관해야 하는지 등을 알려드리도록 할게룡~! 



① 기본정보

- 구입요령: 살은 패주가 뚜렷하게 서 있는 것, 둥그스름하고 통통하게 부풀어 있는 것이 신선합니다.

- 유사 재료: 한국, 일본 및 중국에 분포하고 있는 갓굴이 있습니다

- 보관법: 굴은 바닷물에 껍질을 손질하고 비닐에 굴을 담고 바닷물을 넣은 다음 밀봉하여 스티로폼 박스에 얼음을 채워 놓고 굴을 담은 뒤 냉장고 깊숙이 보관합니다.


② 섭취 정보

- 섭취 방법: 굴회, 어리굴젓, 굴국 등으로 이용된다. 

- 궁합 음식 정보: 레몬(레몬의 비타민 C는 철분의 흡수를 돕고, 타우린의 손실을 예방하기 때문에 생굴에 레몬즙을 뿌려 먹으면 좋습니다.)


칼로리와 지방 함량이 적어 다이어트에 좋고, 칼슘이 풍부해 식이조절 시 부족해지기 쉬운 칼슘을 필요할 때에 보충할 수 있어 다이어트에 도움을 줄 수 있습니다. 구리 함유로 빈혈 예방, 타우린이 풍부해 혈압 저하 및 콜레스테롤 개선 등등 다양한 영양소가 함께 하고 있습니다. 



굴 요리


① 굴 회(석화): 석화는 12개 또는 6개씩 판매하고는 하는데요. 굴 껍데기는 벗겨 놓으면 신선도가 떨어지기 때문에 껍데기를 제거할 경우에는 바로 섭취해야 합니다. 굴은 살아 있는 것을 생으로 먹는 것이 가장 좋습니다. 


② 굴 꼬치

굴은 산적에 꽂아 꼬치 등으로도 활용이 가능한데요. 오동통한 굴이 불에 익으면서 한결 탱탱한 식감을 선사합니다. 이 외에도 크로켓, 수프, 콩소메 등 다양한 종류의 더운 요리부터 생선 요리의 가니시로도 활용이 가능합니다. 


③ 글레이즈 굴 소스

물을 채운 냄비에 송아지 족 1개를 넣고 한소금 끓어오를 때까지 가열한 다음 건집니다. 맑은 물에 당근 1개, 양파 1개, 부케가르니 1개, 통후추 몇 알을 넣은 뒤 송아지 족을 익히는데요. 익힌 재료를 체에 거른 뒤 국물은 식혀서 냉장고에 넣어 젤리로 굳힙니다. 즉, 송아지 족 젤리에 굴즙을 섞는다고 볼 수 있습니다. 이 경우에는 다양한 요리에 부가적으로 첨가해 먹을 수 있습니다.


④ 샴페인 굴 요리

당근 3개, 리크 3대, 셀러리 1줄기를 가늘게 썬 뒤 납작굴 24개의 껍데기를 깐 다음 즙은 냄비에 받아둡니다. 단맛이 없는 삼폐인 500ml를 넣고 절반으로 졸입니다. 더블 크림 4테이블 스푼을 더한 뒤 버터 300g을 조금씩 넣으며 거품기로 혼합합니다. 채에 썰어둔 채소를 소금물에 아삭하게 익힌 다음 국을 소스에 30초간 담급니다. 


벌써 일교차가 큰 가을이 되었습니다. 9월 하면 환절기로 감기 환자가 한창 많이 늘어날 때인데요. 오늘 해룡이가 알려드린 다양한 요리들로 이번 가을에는 감기와 안녕, 면역 증진에 힘 써 보는 것도 좋을 것 같습니다. 인천항만공사 해룡이와 함께 알아본 바다의 우유 굴 이야기는 여기까지입니다. 다음번 꿀팁 시간에도 더욱 맛있고 싱싱한 제철 음식 소개로 다시 올아올게룡!